【中国美食】卤菜技术培训：卤菜的做法及配方

卤菜色泽红亮，美味可口，入味好吃，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢吃卤菜，卤菜的种类也是有很多盐焗、红卤、酱香、五香等，不同的卤菜卤水的做法也不一样，放的香料也都不一样，要看你做什么卤菜了。

卤菜也是我的最爱，每次看到都忍不住要买上一点，卤菜色泽红亮，入味好吃，卤菜的种类也是有很多种，五香、红卤、麻辣、酱香等，都非常的好吃，卤菜的风味独特，种类繁多，走在大街上，到处都可以看到卤菜的身影，很多人想自己在家做卤菜，就是不知道卤水的比例，下面就来分享一下卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少。

一、卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少

卤菜大家都喜欢吃，色泽红亮，入味好吃，做卤菜卤水非常的重要，不同的卤菜卤水的做法都不一样，放的香料也都不一样，做卤菜卤水和食材的比例要恰到好处，这样做出来的卤菜才好吃。

卤制食材时，不要因为出货量少，就用一大锅的卤水去卤制很少的食材，同样也不要为了赶时间，用很少的卤水去卤制很多的食材，这样都会破坏卤水，自然卤制出来的卤菜就会不好吃，卤水和卤菜1.5：1，也就是卤水刚刚没过食材就好了，只要卤水好了，卤出来的卤菜自然就会好吃，香料的话不同的卤菜放的香料也不一样。

二、卤料和卤水比例

（1）卤水老汤的做法

1、准备食材：猪大骨5斤、鸡架5斤、猪皮4斤、老母鸡一只、水50斤、葱150克、姜150克、白酒100克

2、把鸡架处理干净，内脏和肥油、鸡屁股都去掉，把猪骨从中间剁开，猪皮刮洗干净，老母鸡内脏处理干净，剁成大块，把所的食材放盆里。

3、加水浸泡两个小时，中间要换水，浸泡好后洗干净，把食材放锅里焯水，大火烧开，把浮沫撇干净，煮几分钟，焯好水后捞出来冲洗干净。

4、把猪皮里面的肥油刮干净，清洗干净，锅里加入水，把所有的食材都放进去，加入姜片、葱段、白酒大火烧开，转中小火熬制五个小时以上，高汤熬制好之后，把料渣过滤出来。

（2）、卤水的调制

1、准备食材：八角8克、良姜8克、花椒9克、桂皮8克、辛夷8克、白芷10克、肉蔻4克、草果6克、香叶3克、丁香3个、白蔻3克、小茴香8克、30斤卤水、盐380克、鸡精150克、栀子5个、冰糖500克、红曲米80克

2、把香料用温水浸泡20分钟，洗干净用香料袋装好，放进熬制好的高汤里，再加入盐和鸡精，用小火熬制一个小时。

3、把栀子掰碎，放锅里加入一点水，熬制五分钟，把栀子渣过滤出来，用栀子水来熬制糖色，锅里加入一点水和油，把冰糖放进去炒糖色。

4、用小火熬制糖色，要不停地搅拌，搅拌至糖色变成深红色，加入栀子水，熬制一分钟就可以了，把红曲米用袋子装好，放进高汤里，再放入糖色，煮二十分钟后把红曲米捞出来，卤水就做好了，可以用来卤猪蹄、猪头肉等。

总结：卤菜时卤水和食材的比例要恰到好处，这样做出来的卤菜才好吃，不过不同的卤菜卤水的做法也都不一样，每个人放的香料、配比都不一样，上面分享的卤水做法大家可以参考，喜欢的可以试试，卤出来也是非常的好吃。